Độ brix là gì?

Độ brix hay còn được gọi là độ ngọt là một trong những chỉ tiêu quan trọng mà người trồng nông sản, sản xuất các loại nước ép cần quan tâm và kiểm tra thường xuyên. Hãy cùng thiết bị Thịnh Phú tìm hiểu những kiến thức cơ bản liên quan đến độ brix nha.

Độ brix là gì?

Độ Brix (°Bx), là số gam saccarozo có trên 100 gam chất lỏng. Giá trị được đo trên thang từ 1 đến 100 độ. Hay nó là phương pháp để biểu thị nồng độ (% trọng lượng) hoặc tỷ trọng của đường trong dung dịch nước.

Mỗi độ brix (°1) tương đương với nồng độ đường 1% khi đo ở 20 °C.

Thuật ngữ Brix là tên của nhà phát minh Adolf Ferdinand Wenceslaus Brix, một nhà toán học người Đức thế kỷ 19. 

Ông được cho là đã phát triển và mở rộng các bảng tỷ trọng hiện có bằng cách sử dụng phần trăm sucrose để tương ứng với mật độ dung dịch, tính toán lại bảng Balling và phát minh ra tỷ trọng kế, một thiết bị đo độ ngọt trong dung dịch.

Nguyên lý đo giá trị brix bất kỳ

Giá trị Brix liên quan đến hàm lượng chất rắn hòa tan một phần hoặc hòa tan hoàn toàn trong dung dịch, do đó tương quan của nó với mật độ chất lỏng. 

Chất rắn hòa tan hoặc hàm lượng đường trong dung dịch nước càng cao thì khối lượng riêng hoặc tỷ trọng của nó càng cao và độ brix tương ứng càng cao.

Để xác định được giá trị độ ngọt của một dung dịch bất kỳ, ta phải tính toán được chỉ số khúc xạ ( chiết suất) của chất lỏng đó. Chỉ số khúc xạ đo được được chuyển đổi trực tiếp thành hàm lượng sucrose phần trăm trọng lượng (° Brix / ° Bx).

Chỉ số khúc xạ được tính bằng công thức:

Chiết suất = tốc độ ánh sáng trong chân không / tốc độ ánh sáng qua chất lỏng cần đo

Những phương pháp đo độ brix

Brix có thể được đo bằng nhiều dụng cụ khác nhau: Khúc xạ kế hoặc tỷ trọng kế, máy đo độ ngọt điện tử.

Sử dụng khúc xạ kế để đo độ ngọt 

Thiết bị khúc xạ kế đo độ brix
Thiết bị khúc xạ kế đo độ brix

Khúc xạ kế xác định độ Brix bằng cách đo khúc xạ ánh sáng truyền qua một mẫu chất lỏng. Chất lỏng có tỉ lệ đường nhiều hơn nước và gây khúc xạ lớn hơn khi ánh sáng truyền qua. 

Giá trị khúc xạ này được quy đổi thành phần trăm saccarozơ, tức là giá trị brix.

Tùy vào mục đích đo, loại dung dịch có hàm lượng đường cao hay thấp mà người dùng lựa chọn loại khúc xạ kế đo độ ngọt có phạm vi và thang đo thích hợp từ 1 – đến 100 ° Bx

Ưu điểm khúc xạ kế: 

  • Cách sử dụng đơn giản, thời gian đo nhanh.
  • Khúc xạ kế có thời gian sử dụng lâu, không cần dùng năng lượng như pin và điện.
  • Kết quả có độ chính xác cao.
  • Thích hợp với nhiều loại dung dịch, trái cây.

Sử dụng tỷ trọng kế đo độ brix

Tỷ trọng kế tính toán mức đường của chất lỏng bằng cách đo mật độ tương đối của nó. Dụng cụ này sử dụng một ống thủy tinh nổi, có trọng lượng được đặt bên trong ống nghiệm đã được hiệu chuẩn có chứa mẫu chất lỏng.

Ống nghiệm được hiệu chỉnh để đo lượng chất lỏng bị dịch chuyển và từ đó xác định lượng đường có mặt.

Ưu điểm của tỷ trọng kế: Chi phí thấp, cách sử dụng đơn giản.

Nhược điểm: Chỉ xác định được giá trị độ ngọt tương đối.

Sử dụng máy đo độ ngọt điện tử

Máy đo độ ngọt điện tử Atago
Máy đo độ ngọt điện tử Atago

Máy đo độ ngọt là loại thiết bị hiện đại nhất giúp xác định nhanh và chính xác nhất giá trị brix của hầu hết các loại trái cây, rau quả và dung dịch.

Thương hiệu Atago là hãng cung cấp các dòng máy đo độ ngọt brix tốt nhất hiện nay.

Ưu điểm: hiển thị kết quả đo trên màn hình LCD, có thể hiệu chuẩn và lưu trữ nhiều phép đo. Cách sử dụng đơn giản.

Những yếu tố ảnh hưởng khi đo giá trị brix

Vì nguyên lý đo độ brix dựa theo chỉ số khúc xạ của ánh sáng nên kết quả đo độ ngọt bị ảnh hưởng bởi các yếu tố sau:

Nhiệt độ môi trường và nhiệt độ chất lỏng cần đo: Nhiệt độ ảnh hưởng trực tiếp đến kết quả đo, nhiệt độ càng thấp thì giá trị brix càng cao. Vì vậy cần tính toán thêm giá trị nhiệt độ khi thực hiện các phép đo khác nhau.

Ánh sáng: Nếu người dùng sử dụng khúc xạ kế thì nên chú ý đến điều kiện ánh sáng, vì khúc xạ kế hoạt động dựa theo cơ chế quang học.

Ứng dụng của độ brix

Đánh giá các thông số thành phần hóa học chính như chất rắn hòa tan trong thực phẩm với các tiêu chuẩn nhận dạng ví dụ, trái cây và nước trái cây.

Tính toán chỉ số độ chín (° Brix / tỷ lệ độ chua), một chỉ tiêu chất lượng sau thu hoạch trái cây và nông sản.

Đánh giá độ ngọt. Trong chế biến trái cây, giá trị Brix càng cao thì trái cây hoặc nước trái cây càng ngọt.

Đánh giá năng suất lên men. Trong sản xuất rượu vang, nồng độ cồn của rượu vang cuối cùng được ước tính bằng khoảng 0,55 lần giá trị Brix của nước nho ban đầu.

Đo nồng độ đường trong mạch nha. Trong sản xuất bia, giá trị Brix được sử dụng làm thông số chất lượng và công thức trong các loại rượu sẵn sàng để lên men và biến thành bia. Nó cũng có thể được sử dụng như một chất chỉ thị lên men cùng với thử nghiệm rượu. Khi quá trình lên men tiến triển, nấm men tiêu thụ đường và giá trị Brix giảm.

Giá trị Brix cũng có thể được sử dụng làm chỉ thị điểm cuối bay hơi. Khi bay hơi loại bỏ nước khỏi chất lỏng, tức là cô đặc chất rắn, giá trị Brix cuối cùng của sản phẩm dự kiến ​​sẽ tăng lên.

Bảng giá trị Brix của một số loại trái cây, nông sản

Dưới đây là bảng giá trị tương đối độ brix của một số loại trái cây, nông sản, giá trị này có thể chênh lệch tùy vào độ chín của từng loại trái cây, điều kiện khí hậu hay quy trình bảo quản.

Loại trái câyĐộ Brix
Táo10 – 14
Trái bơ6 – 12
Trái chuối10 – 16
Quả sung10 – 20
Nho12 – 20
Bưởi 10 – 18
Chanh 6 – 12
Vải thiều14 – 20
Trái xoài6 – 14
Cam10 – 20
Dứa14 – 22
10 – 14
Cà chua6 – 12
Dưa hấu 12 – 16

Mong rằng những thông tin trên sẽ giúp mọi người hiểu rõ hơn độ brix là gì, cách đo và tầm quan trọng mà giá trị brix mang lại.